葡萄酒的第五味-鲜味
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鲜味，这种神秘的味道，解释了某些葡萄酒对我们的吸引力 。
这种来自日本的第五种味道现在家喻户晓，被厨师们追捧，酿酒师和侍酒师们致力追寻。
为了庆祝5月17日上映的优秀电影《鲜味》（Umami），物理博士、布鲁塞尔自由大学教授，以及2020年出版的《鲜味：第五味的秘密》一书的作者法布里齐奥·布切拉（Fabrizio Buccela）为我们揭示了这种微妙而令人难以抗拒的淡淡味道。这种味道在我们的酒杯中也能找到。
什么是鲜味？它如何影响我们对葡萄酒的口味？
这是与单一谷氨酸有关的味道，单一谷氨酸是一种非必需氨基酸，可以从谷氨酸中获得。谷氨酸为食物增添了灵魂。例如，酸菜比普通的卷心菜更美味，奶酪比牛奶更鲜美。实际上，它是一种味道增强剂，简而言之，谷氨酸是鸡精或者味精等产品的主要成分。
在葡萄酒领域，这个问题并不容易回答。事实上，葡萄酒有着持久的余香、浓郁的口感和令人回味的味道，这不仅仅是乙醇分子的作用。我和我的学生一起尝试在实验室中制造一种人工葡萄酒。它始终平淡无味，没有灵魂，直到我们想到添加一些单一谷氨酸！
是否有些葡萄酒更具“鲜味”？
所有发酵食品都含有天然的谷氨酸，工业生产甚至通过发酵来生产谷氨酸。
所有葡萄酒都含有谷氨酸，但某些葡萄酒更多。比如带葡萄渣陈酿和搅拌的葡萄酒，因为酵母的自降解会释放出大量谷氨酸。还有在橡木桶中陈酿的葡萄酒，陈酿过程会浓缩谷氨酸。乳酸发酵也会产生谷氨酸）。未经过滤和未经过澄清的葡萄酒富含谷氨酸。也更具“鲜味“。
根据葡萄酒的类型，是否存在某些类型的葡萄酒中有更多的鲜味？
是的。例如，那些感染贵腐菌（botrytis cinerea）的葡萄，这种真菌造成的贵腐病，会产生更多的谷氨酸。我们可以想到贵腐甜白葡萄酒、晚收葡萄或阿尔萨斯的精选葡萄酒。由于该真菌引发的细菌降解会浓缩香气并产生谷氨酸。我一直在想，人们对这些葡萄酒的喜爱是否部分原因在于此。
红葡萄酒和白葡萄酒中哪种更多“鲜味”？
这个问题有点微妙。一般认为红葡萄酒含有更多谷氨酸。红葡萄酒的发酵过程中与葡萄皮和葡萄籽的长时间接触，这些部分富含谷氨酸。此外，红葡萄酒通常比白葡萄酒陈酿时间更长，陈酿过程会增加谷氨酸含量。
然而，正如我们所说，一些白葡萄酒，尤其是那些带葡萄渣陈酿或经历了乳酸发酵的葡萄酒，也含有大量谷氨酸。可以理解为什么默尔索（Meursault）是一款香气四溢的葡萄酒，它符合所有的条件：乳酸发酵、带酒渣陈酿和木桶搅拌。
有哪些气味能够体现葡萄酒中的“鲜味”？
这个问题相当复杂，因为在品鉴时，乙醇和高级醇，尤其是甘油，会占据主导地位。然而，和我的学生们尝试了两种麝香葡萄酒(Muscadet)。第一款是带酒渣陈酿的，第二款不是。这两种葡萄酒之间的区别，使得“带渣陈酿”脱颖而出，其关键因素是谷氨酸。它带来了一种共鸣，一种难以描述的愉悦感觉。
在品酒时，我们可以用什么词来描述”鲜味“？
如果您需要更精确的描述，以下是我记下的一些描述词：口感圆润（由谷氨酸带来的饱满感觉），香味浓郁悠长或余香持久（谷氨酸会增强它），收尾带咸味（有时将谷氨酸解读为伪咸味），最后，谷氨酸会影响葡萄酒的构架或酒体：葡萄酒更有构架，更浓郁。
鲜味始终是一个积极的属性吗，还是需要小心？
从健康的角度来看，葡萄酒中的谷氨酸量微不足道。从味觉的角度来看，这取决于您追求的什么。以麝香葡萄酒为例，如果您想要一款清爽、直接、紧致的葡萄酒，那么，您会避免谷氨酸，因为它会使酒体变得圆润。此外，即使在年轻的葡萄酒中，谷氨酸有时也会带来土壤或蘑菇的印象。如果您喜欢这种味道，那太好了，否则最好避开。
葡萄酒生产者是否有意追求这种味道，如果是的话，是否存在特定的技术来实现？
我无法深入了解葡萄酒生产者的想法，但他们并没有专门追求谷氨酸，而是继承了古老的技艺和知识。他们知道如何使葡萄酒更加圆润丰富：例如，在带酒渣陈酿和搅拌。他们知道乳酸发酵会降低酸度并使酒体更饱满。他们知道澄清和过滤会使葡萄酒略微紧致。他们并没有特别寻找谷氨酸，而是根据他们对葡萄酒的理念追求好的品质。就像我们的祖母并不是为了提取谷氨酸而在平底锅里炸洋葱，但她们知道这样做会使菜肴更加美味。
编译自：Alicia Dorey 《L’umami》