Le Cognac,
réputé dans le monde entier depuis des siècles est une
eau-de-vie de vin produite dans la région française du
même nom. Protégé par une Appellation d’Origine
Contrôlée (AOC) depuis 1936.
Ces paramètres qui influencent le
style:
Les cépages. En dehors de l’ugni blanc, fruité et
acide, qui représente 97,5 % de l’appellation, la folle
blanche
exprime un caractère puissant et très floral, le
colombard et le montils apportent des notes fruitées (poire,
ananas)
et le folignan, récent croisement entre la folle blanche
et l’ugni, se distingue par ses notes florales (rose,
lilas).
Le terroir. Les crus calcaires, Grande et Petite
Champagne, certains secteurs des Fins Bois, donnent des
eaux-de-vie fruitées (figue, fruits rouges, baies,
abricot, orange, noix). Les secteurs plus argileux et
riches en silex,
Borderies, développent des notes plus florales. Les Bons
Bois donnent des eaux-de-vie plus simples, fruitées et
florales. Les Bois Ordinaires, sur les îles, expriment
un caractère salin.
La distillation. La richesse des eaux-de-vie en
esters d’acides gras dépend du taux de lies fines lors
de la distillation des vins. Les coupes lors de la
distillation du cœur de chauffe ont une grande
importance, les têtes peuvent contenir des arômes très
fruités et floraux tandis que les secondes apportent des
arômes de fruits à noyau et herbacés.
Le grain du fût. Un chêne à gros grain entraîne
des interactions plus importantes avec le bois et une
oxydation marquée, tandis que le grain fin permet de
mieux contrôler l’apport tannique. Tout comme des fûts
dits “roux” ou usés
pendant plusieurs années.
Le vieillissement. Les fûts neufs apportent des
tanins et des notes épicées. Un toast léger préserve la
fraîcheur
tandis qu’un toast plus prononcé confère des notes de
torréfaction et pâtissières (amande, cannelle).
Le chai. Humide avec un sol en terre battue, le
chai donne des eaux-de-vie confites. Sec avec un sol
bétonné, il les rend plus toniques et
épicées.
